? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?年糕vs餃子 誰才是年夜飯的壓軸？
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2022-01-31? ?青野天潤(rùn)
2022-01-31 來源：看天下
每逢過年，倦鳥歸巢。
遷徙的中國(guó)人唯有到這一刻，才真正像個(gè)有老家的人。
積攢了一整年的愛意，在短短幾天內(nèi)爆發(fā)泛濫，表現(xiàn)為熱衷于“我為我家鄉(xiāng)代言”。
復(fù)雜到麻將的玩法，簡(jiǎn)單到壓歲錢的多寡，都能成為合并同類項(xiàng)的準(zhǔn)則。過年都吃些什么，自然更是各地身份的象征。
且不說一大桌子菜肴，僅看主食就自成一派。
把元寶吃進(jìn)肚里
我是不配為家鄉(xiāng)代言的。作為一個(gè)南方人，只是因?yàn)樾r(shí)候多看了一眼某品牌餃子的廣告，就對(duì)這種皮薄餡大，一咬飆汁的食物有了執(zhí)念。
也或許是吃不到的永遠(yuǎn)在騷動(dòng)，每逢過年就想借著央視春晚“過大年、吃餃子”的口號(hào)來一盤餃子，而且一定得是某品牌的速凍水餃。
這簡(jiǎn)直是兩頭不討好。
南方人看不上餃子，速凍餃子入不了北方人的眼。
在北方，餃子是官方認(rèn)證的年夜飯一哥。
在外奔忙的人都趕回了家，所有人圍在一塊兒，和面搟皮包餃子。和面取“合”的意思，象征團(tuán)圓。
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餃子更是自帶諧音梗，康熙十三年本《天津衛(wèi)志》里就記載：“正月元旦昧爽……各食角子，取更新交子之義?！?/span>
梁實(shí)秋還在文章里寫過，除夕宵夜的那頓餃子，北平人稱“煮餑餑”，還有bonus：在其中一只放塊銀幣，誰吃到誰會(huì)交好運(yùn)。
南方人周作人初到北京，曾吐槽“這個(gè)古都市……怎么沒有做出一些好的點(diǎn)心來”。
可就連向來被視為“美食沙漠”的北京，在餃子面前也拿出了十二萬分的認(rèn)真勁兒。
老舍寫過老北京人要在臘八那天把蒜瓣放進(jìn)醋里，這是專門為過年吃餃子準(zhǔn)備的。待到年底，蒜泡得碧綠，醋染了微辣，開胃爽利。
肚子鼓兩頭尖的餃子之所以為人推崇，還因?yàn)樾嗡圃獙?。按照以形補(bǔ)形的道理，帶有“招財(cái)進(jìn)寶”的含義。
盡管南北不能在餃子上達(dá)成共識(shí)，但想發(fā)財(cái)?shù)男那槎际且粯拥摹?/span>
要討個(gè)招財(cái)?shù)牟暑^，南方人也有自己的吃食——餛飩。
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在我們家，如果一年只能吃一頓餛飩，最好留到過年。這時(shí)候家里人多，各有分工，才不會(huì)忙亂。
老人負(fù)責(zé)買肉和餛飩皮，有人負(fù)責(zé)剁餡、調(diào)餡，再考究些，還能炸一鍋金黃豬油渣，趁著酥脆剁碎拌餡。
北方的同學(xué)看到這里要么笑而不語，要么一臉不屑，北方人吃餃子那是分分鐘的事，雖然也常是全家通力合作，但絕對(duì)有條不紊。
至于熬出的豬油，那是南方家庭的終極大殺器。存在鋁制飯盒或搪瓷杯里，擱在櫥柜角落，凍成乳白色膏狀。
春節(jié)將盡，大魚大肉吃到頂?shù)娜丝偸欠滞庀肽钋嗖恕?/span>
買一把霜打過的青菜，跟咸肉一同切碎，拿來炒吃不完的米飯。臨出鍋挖一勺豬油埋進(jìn)去，等上數(shù)秒，豬油化開，米粒亮而潤(rùn)，青菜甜又糯。
包餛飩是個(gè)親子活動(dòng)，大人包餛飩，孩子搗蛋的間隙，偷兩三張破了的餛飩皮溜進(jìn)廚房。
灶膛的火燒旺，展開皮子搭在火鉗上，探進(jìn)火里烘烤。嗶嗶啵啵，表皮炸出焦黑的氣泡，皮子扭得妖嬈，吹兩口以門牙磕下一角，滿口焦香。
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?電影《飲食男女》
對(duì)半折疊的餛飩皮兩角往內(nèi)一拗，點(diǎn)水，粘牢，人稱“兜財(cái)”。當(dāng)然，餃子有的諧音梗，餛飩也要擁有。
“餛飩”同“混沌”，有盤古開天之勢(shì)，新年吃餛飩就有“結(jié)束混沌，萬物開初”的意味。也有一說是“渾囤”，象征糧食滿囤。
年糕的八百萬種吃法
要說制霸南方人過年餐桌的主食，一定非年糕莫屬。
在以水稻為主的南方，年糕才是大佬。
年糕，寓意“年高”，一年更比一年高。這么討喜的名字，叫人怎能忍住不再多吃一口。單是江浙滬包郵區(qū)，年糕的吃法就紛繁。
年糕的起源，蘇州和浙江是必爭(zhēng)之地。大概是為了爭(zhēng)起本源來更有底氣，兩地可是鉚足了勁兒吃年糕。
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往年，春節(jié)未至，蘇州名店黃天源的過年糕團(tuán)“四大名旦”就成了搶手貨。桂花糖年糕、玫瑰薄荷豬油年糕、八寶飯，還有小圓子，南方人過年就是需要這些黏人的東西。
桂花年糕蒸軟了吃，綿綿裹住牙齒，讓人舍不得吞下。豬油年糕是在制作時(shí)加了較多板油丁，油潤(rùn)不粘牙。
要有耐心些，可以把豬油年糕切成薄片，裹上蛋液煎著吃。
午后沒處打發(fā)時(shí)間，定定心心把雞蛋打到細(xì)膩，再篤悠悠煎幾片年糕，是春節(jié)期間的限定下午茶。
當(dāng)浙江擺出寧波水磨年糕，縱是再高傲的人，也很難硬下心腸說上一句不好。
寧波水磨年糕實(shí)在嬌俏，圓頭長(zhǎng)身，兩指來寬，通常是三橫三豎壘起座玲瓏塔，困住一年春光。
加糖蒸著吃可以，煎著吃可以，炒著吃更有說不盡的可能性。
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江浙滬都吃炒年糕，上海用排骨，浙江多海味，再暖和些，野菜冒頭，挑一簍薺菜，切碎炒年糕，那滋味便是春日耶。
在寧波還有一種叫“年糕餃”的小吃，等于是用年糕做餃子皮，里面包上薺菜、香干、咸菜、白糖、芝麻等食材，看起來像壓扁了的餃子，是很多浙江人的童年回憶。
在臺(tái)州還有“嵌糕”，有異曲同工之妙，是以年糕當(dāng)皮，做成手卷，可以裹雞蛋絲、咸菜筍絲炒面絲、土豆絲、豆芽絲、剁碎的五花肉等，臨了，再澆一勺肉汁。
再往南，在廣東潮汕、福建、海南等地區(qū)的傳統(tǒng)小食“粿”也算得上是年糕的一類，比如閩南地區(qū)春節(jié)時(shí)就會(huì)以“紅龜粿”祭祀神明；
廣東則會(huì)在年前準(zhǔn)備好包有綠豆餡的糯米糍，當(dāng)?shù)亟小盎t”；在中山，人們?cè)谀瓿跻怀札S，年初二則要吃年糕，年糕里藏兩塊肥肉，表面點(diǎn)綴有紅棗。
事實(shí)上，只要是產(chǎn)米的地方就有年糕。
一路往北，山西北部和內(nèi)蒙古等地過年時(shí)會(huì)吃黃米粉油炸年糕。陜北地區(qū)也會(huì)在過年時(shí)打年糕，也是黃米糕。有些人家，每年臘月都要做足一個(gè)月量的年糕。
倘若一個(gè)南方人想在北京沖著“年糕”之名奔牛街而去，十有八九是會(huì)重塑三觀的。
這里的年糕叫“江米年糕”，壓實(shí)的三層年糕疊起，中間夾著厚厚的豆沙。兩者都是帶些顆粒感的。最頂上鋪陳開的山楂條有藏不住的喜氣。
再往北，東北年糕充滿工業(yè)風(fēng)的粗獷。臨近過年，東北人家就得準(zhǔn)備做“年黏糕”，也叫“撒年糕”。
顧名思義，東北年糕是“撒”出來的。江米面和黃米面邊兌水邊搓揉，達(dá)到不成團(tuán)卻有顆粒感的程度。
做“年黏糕”就是想討個(gè)“一年更比一年高”的吉祥，所以得一層層來。先在鍋底鋪一層豆子，撒入面粉，蒸透一層，再撒一層。
就這樣層疊撒、蒸，后再以蕓豆大棗收尾，可以蒸到與鍋齊高。延邊朝鮮族自治州則會(huì)在逢年過節(jié)做打糕。新鮮打糕攢著勁兒，沾一身黃豆粉，清甜繾綣。
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大米與小麥
米與麥，是南北過年主食的楚河漢界。
除了餃子、年糕，北方過年必不可少的就是各種面食，諸如白饃、黃饃和餅子。
有山東網(wǎng)友說，當(dāng)?shù)剡^年時(shí)總會(huì)互送兩箱饅頭當(dāng)新年禮物，陽臺(tái)上擺開七八十個(gè)。
北方外頭天冷，饅頭存?zhèn)€一兩個(gè)月都不會(huì)壞。家里是饅頭富戶也象征來年富足。充足的饅頭儲(chǔ)備足以讓山東人家整個(gè)正月都以它為主食。
南方則認(rèn)真把米吃好。
在成都，初一早上得吃湯圓，多是芝麻餡的。
在更多南方城市，年夜飯的收尾，飯桌上大盆米飯往往乏人問津，但不管怎么撐，湯圓總是能塞下四五顆?；ㄉW香得憨厚，芝麻余香悠長(zhǎng)，要是還能撒上糖桂花，就更妙了。
江蘇、安徽等地還常吃團(tuán)子，圖個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓。揚(yáng)州、淮安、合肥、六安等地會(huì)吃炸的糯米圓子。
以前我們家里會(huì)自己包團(tuán)子。糯米、粳米按比例加水和好，掐成劑子，在底部扣個(gè)小洞，旋成一窩。面團(tuán)里可以填上蘿卜肉餡、咸菜肉餡或是豆沙餡，然后封口。
做團(tuán)子最值得期待的一刻就是為它點(diǎn)紅。鈍頭竹筷沾上胭脂紅，在團(tuán)子頂端輕壓。豆沙一點(diǎn)紅，咸菜點(diǎn)兩點(diǎn)，蘿卜可以點(diǎn)三下，用以區(qū)分不同內(nèi)餡。
團(tuán)子蒸好，靜置放涼，待其變硬，可以儲(chǔ)存挺久。春節(jié)期間，懶得起早的人可以以開水煮一兩個(gè)，一口下去，噗地爆出滿口油潤(rùn)。
當(dāng)我們過年在爭(zhēng)論到底該吃餃子還是年糕時(shí)，還有一群人自成清流——靜靜地吃粽子。
過年吃粽子的說法在靠近廣西的云南地區(qū)也有，當(dāng)?shù)厝私小榜R腳杠”。形成風(fēng)尚的是在廣西。
其實(shí)過年吃粽子，不是什么新鮮事兒。清朝陳作霖在《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》就記載了：“食之以時(shí)，唯令節(jié)為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發(fā)糕；和糯粉，條分之，曰年糕?！商J葉裹糯米為三角形，或雜以紅豆，或雜以臘肉，謂之粽。粽，角黍也，是不獨(dú)端陽食之矣?！?/span>
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廣西壯族習(xí)慣在過年時(shí)吃粽子，他們叫“粽粑”。
其實(shí)，就在廣西南寧，人們整年都以粽子為主食，早起一只綠豆粽是很地道的選擇。過年吃的粽子要特別些，是“年粽”，寓意“年年中”，與年糕、粉利并稱廣西春節(jié)“三件套”。
粉利也是米制品，與用糯米做的年糕不同，粉利用的是秈米，吃的時(shí)候可以像煮面條一樣，也能跟臘肉、蔬菜炒著吃。最快手的吃法就是切成塊狀煮糖水。
廣西南北，過年時(shí)吃的粽子就很不一樣。北方的年粽叫“粽粑”，小巧玲瓏，三角別致，一口能吃一個(gè)；南方年粽則是四方的枕頭狀，足有三四斤重，是當(dāng)之無愧的“大粽”。
吃廣西年粽，像拆盲盒。年初一，家人圍坐煮年粽，待長(zhǎng)輩剪開扎粽子的麻線，剝開粽葉，用筷子把粽子從中間分開，可以看到明顯分層，先是糯米，然后是綠豆餡，最里面可能是包著塊五花肉、或香腸、板栗、蓮子。總之每家都有隱藏款。
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也有些地區(qū)吃的是長(zhǎng)條粽，吃法不同，先切片再煎到兩面金黃。而到正月十五，廣西壯族人家會(huì)分食家里祭祖的“母粽”（特大粽子），吃完這個(gè)粽子，春節(jié)也就算過完了。
除了廣西，浙江溫嶺、樂清和廣東西南部的信宜也有過年吃粽子的傳統(tǒng)。溫嶺年粽有一種比較特別的“長(zhǎng)粽”，包的時(shí)候要在里面支根筷子當(dāng)骨架，可以吃到二月二。樂清粽以番薯粽為主，信宜粽子還用豬耳當(dāng)餡料。
如今，大多數(shù)人都在感嘆“年味越來越淡”，但至少這些留在嘴里的滋味還在頑強(qiáng)地延續(xù)著傳統(tǒng)，讓我們長(zhǎng)久地惦記著。