? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?美食文化?米其林的旅行手冊?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2019-12-5? ?青野星漢

全世界最著名的法國輪胎公司，最近公布了他們心目中的北京美食。

唯一的三星餐廳，是臺州菜新榮記。另一家上海菜屋里廂，登上了二星。

進入中國以來，尤其是初入新城市時，米其林常常陷進這樣尷尬的輿論漩渦：

登陸港澳的第一年，他們選出的28家星級餐廳，有19家是粵菜，人們嫌菜系太單一：“為什么沒有日料、潮汕菜、葡國菜？”

進入上海的第一年，他們把三星頒給了唐閣，本地人不高興：“上海第一家三星憑什么是粵菜？”

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首屆臺北米其林指南也把三星頒給了酒店粵菜餐廳頤宮，引來當(dāng)?shù)孛朗橙σ黄|(zhì)疑。

到了廣州這個粵菜重鎮(zhèn)，第一年的二三星全面空缺。廣州人：？？？

跟風(fēng)罵一罵米其林很容易，比如說：

米其林餐廳還沒我家樓下那家做得好吃！

只有中國人有資格評價大中華的美食！

但我還是忍不住要說一句：

對不起，你們罵錯地方了。

米其林會在各地團隊中加入本地評委，并不單純是很多人以為的“老外評中餐”。

而有些中國人做出的餐廳榜單，廚師既當(dāng)裁判又當(dāng)選手，靠人情分優(yōu)劣，也不見得比米其林榜單更靠譜。

至于米其林的評星，當(dāng)然有問題。但它的問題，不在于表面上的“吃不吃得懂中餐”。

而在于兩個字：矛盾。

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第一個矛盾，來自血統(tǒng)。

法國的本土面積是55萬平方公里。這塊六邊形國土上，有45萬家農(nóng)場、17.5萬家餐廳、3萬家面包店，每年生產(chǎn)237億公斤牛奶、46.4億升葡萄酒、60億根法棍、18億公斤奶酪、17800噸肥鵝肝/鴨肝、30噸松露、25噸魚子醬……

這里是現(xiàn)代西餐的圣地，也是米其林指南誕生的沃土。

但法餐并非生而高貴，它的地位，是在18世紀(jì)建立起來的。

先是法國第一位國際名廚Carême，通過撰寫食譜，建立起高級法餐的規(guī)范和原則；又因為擔(dān)任英國國王和俄國沙皇的御廚，讓歐洲貴族漸漸認(rèn)識了法餐。

隨后是廚神Escoffier——他創(chuàng)造了“頭盤、主菜、甜點”的套餐形式，以及后廚分工合作的高效“烹飪生產(chǎn)線”：

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還跟人合開了大名鼎鼎的麗茲?卡爾頓酒店，通過酒店的擴張，把法餐帶到歐洲各國上流社會。

他為專業(yè)廚師撰寫的教材《Le Guide Cuilinaire》，把餐廳烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，至今還是法國廚師的圣經(jīng)。

與此同時，知識分子出身的美食家也越來越多。對米其林影響最大的，可能是巴黎富二代Grimod de la Reynière，他寫出了世界上第一本正兒八經(jīng)的餐廳指南《老饕年鑒》：

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還有Fernand Point、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire、Jo?l Robuchon等名廚，不斷變革創(chuàng)新，通過烹飪著述和教學(xué)來傳播理念，把法餐的地位一步步推向巔峰。

換句話說，法餐能建立起今日的國際聲望，靠的并不是“誰好吃誰厲害”的簡單邏輯。

而是，從烹飪理念、人才培養(yǎng)、到美食評論，都建立起了一套完善的體系，并用各種方法，強勢輸出飲食文化，才奠定了它在現(xiàn)代西餐中的領(lǐng)軍地位。

在這股浪潮中誕生的米其林，不可能不受法餐理念的影響。

甚至，說得再直白一點，米其林指南對“高級餐廳”的推崇，本身就構(gòu)成了法餐話語體系的一部分。

比如說，“法餐教皇”保羅?博古斯的餐廳，從1965年至今，連續(xù)54年，都維持米其林三星地位不墜。

又比如，英國首家三星餐廳Le Gavroche，就是一對法國兄弟Roux開的。他們倆被譽為“英國高級餐飲教父”，后來英國米其林餐廳的廚師，包括Gordon Ramsay等人，有一半都曾就職于Roux兄弟的廚房。

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而大廚們投桃報李，對米其林指南極力推崇，又為它帶來更多聲望。廚師紛紛把星星視作畢生榮耀，米其林指南被奉為“美食圣經(jīng)”，統(tǒng)治了歐洲餐飲界。

博古斯曾直接為它站臺：“米其林指南是唯一一個算數(shù)的美食指南?！?/span>

這可不是我們憑空揣測。2004年，當(dāng)了16年密探的Pascal Rémy公開爆料了指南和餐廳的隱秘關(guān)系。他說，法國米其林三星中，有一些“神圣不可觸犯”的餐廳，即使水準(zhǔn)變差，也不會被降星。

——米其林很快否認(rèn)了這些指控，把Rémy給開除了。

在指南的推動下，法餐在歐洲的主導(dǎo)地位愈發(fā)穩(wěn)固，以至于意大利、西班牙、北歐的廚師，對米其林的“法式偏見”都頗有怨言。

而米其林試圖走出歐洲時，矛盾更激烈了。

2005年，米其林進入紐約，《紐約時報》吐槽米其林偏愛正襟危坐的傳統(tǒng)高級餐廳：“二星以上的餐廳里，至少一半都是法餐。”

2008年，米其林去了洛杉磯。這座城市以各地各族的多元美食而聞名，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜……但他們只評出了4家二星餐廳，沒有三星。

食評家瘋狂diss密探不會欣賞當(dāng)?shù)仫嬍澄幕骸斑@些高傲的評委，大概都不肯從比佛利山莊酒店出來多走幾步路。”

氣得米其林只評了兩年就退出洛杉磯。

而即使在東京慷慨送出191顆星星，米其林也照樣不被日本食評家待見——他們抱怨那些大師級餐廳沒有入選，徒弟的餐廳反倒評上了三星，“非常可笑”。

所以，米其林在中國水土不服，根本不是新鮮事。本質(zhì)上，這不是中餐VS西餐的矛盾，而是一個法餐體系下誕生的美食指南，跟全世界各種飲食文化之間的矛盾。

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即使米其林近年有意本土化，招募了許多本地密探，但這些密探上崗前，都要到法國總部接受培訓(xùn)，他們審視高級餐廳的眼光，也很難完全撇開法餐理念的影響。

為什么米其林在上海、臺北、港澳的二三星評級，都更偏向高端粵菜？

原因有很多，其中之一就是：高端粵菜對本味的重視，上菜方式，對汁、醬的運用，以及食材選擇的偏好等等，經(jīng)過多年國際化發(fā)展，相對更接近法餐的審美。

上海唐閣第一年之所以能評上三星，可能也與香港唐閣的三星身份有一定關(guān)系。

那你可能要問了：廣州作為粵菜重鎮(zhèn)，水準(zhǔn)遠高于上海、臺北，為什么反倒評不出一家三星？

一方面，廣州的傳統(tǒng)粵菜，跟精致的港式粵菜是兩種風(fēng)格。例如廣州人心中第一的玉堂春暖，它的“高級”，吃慣港式粵菜的米其林評委就未必能欣賞。

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另一方面，則要說到米其林的第二個矛盾——評價標(biāo)準(zhǔn)。

每次談到評分體系時，米其林都會反復(fù)宣稱：星級評價只針對食物。餐廳的舒適程度，會另外用叉匙符號表示。

前任總監(jiān)Jean-Luc Naret在采訪中說：“我們也會評價餐廳環(huán)境和服務(wù)，但給多少顆星星，完全取決于盤中的食物?！?/span>

然而，連米其林餐廳廚師都不相信這句話。

2005年，法國大廚Alain Senderens關(guān)掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕松的小酒館。

他在采訪中抱怨，保持米其林星級的成本實在太高：餐廳必須不斷更換菜單，雇傭一個過分龐大的后廚和服務(wù)員團隊，并在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。

而為了覆蓋這些成本，食客們要付出的代價是：一頓飯300歐元。

改造后的小餐館，口味照樣受歡迎，而氛圍更隨意，人均只有之前的三分之一。

記者問他：米其林不是堅持依據(jù)食物水平給星星嗎？

Alain Senderens一笑：“他們喜歡豪華餐廳?！?/span>

2006年，有經(jīng)濟學(xué)家利用統(tǒng)計學(xué)分析米其林餐廳的各項指標(biāo)，認(rèn)為跟指南官方說法相反，星級評價的確與餐廳裝修、服務(wù)，甚至周邊環(huán)境有關(guān)。

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像是為了反擊這種批評，近幾年來，米其林的一星評價給得非?！坝H民”。香港平價點心店、燒鵝店，甚至新加坡的油雞飯面小攤，都躋身一星行列。

但，至少在二星三星的層面上，許多餐飲業(yè)人士依然相信，環(huán)境和服務(wù)會有重要影響。

在米其林上海的評星季，有的餐廳培訓(xùn)了服務(wù)團隊，有的重新制訂了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，有的把餐具全部更新升級，打上自家Logo。

某家粵菜餐廳，在評星期間嚴(yán)格規(guī)定，大廳的圓桌每桌不能超過五個人，六個人去吃飯只能坐包間……

其實，米其林把食物以外的因素納入考量范圍，這件事本身無可厚非。

就像一位匿名密探接受采訪時所說：“在米其林三星餐廳吃飯應(yīng)該是一段接近完美的體驗……它會是你不會忘記的一餐。”

而用餐體驗，當(dāng)然會包括食物、擺盤、環(huán)境、氛圍等諸多方面。

但是，米其林所謂“星級只針對食物”的明面規(guī)則，和它對用餐體驗的隱形考量之間，畢竟是一個矛盾。

遇上廣州這樣的城市，矛盾就更明顯了。

廣州人對餐廳的喜好，其實聽起來很像米其林的官方說法：只看食物，不看環(huán)境。

甚至，假如有口味水準(zhǔn)相似的兩家店，老廣也傾向去裝修差一些的那家——他們會覺得，在裝修上省下成本，專注食物口味，這樣的餐廳更實惠：）

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所以，他們喜歡的餐廳，大多口味好，環(huán)境和服務(wù)卻欠佳，穩(wěn)定性也可能不足。這也導(dǎo)致廣州的中高端餐飲，一直有不少空白，遠不如香港、上海那么興盛。

而米其林要在這種餐飲環(huán)境下評星，就顯得有點尷尬。

例如官方標(biāo)準(zhǔn)中包含一條“是否物有所值”，除了食材本身的價值，或許還要考慮烹飪工藝、擺盤設(shè)計甚至餐具等多維度的成本。

但如同米其林專業(yè)戶Jo?l Robuchon這樣，55滴龍蝦凍和椰菜泥以精確間距均勻分布的密恐+強迫癥式擺盤，廣州人看了只想問：“有必要嗎？”

又比如開業(yè)不到一年即摘星的宋?川菜，用十萬塊不銹鋼磚和四十萬片琉璃羽毛堆砌出震撼視覺效果，光是裝修就耗資數(shù)千萬。在本地人看來，卻很像一家“吃環(huán)境”、“吃服務(wù)”的網(wǎng)紅店：

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這兩大矛盾之外，再往深里挖一挖，米其林各種迷惑操作背后，可能還有一個根本原因：

利潤。

畢竟，一個密探每年要在餐廳吃250頓飯，住160家酒店，在世界各地飛來飛去，費用全都由米其林指南報銷——這當(dāng)然不是用愛發(fā)電，背后必然有它的商業(yè)目的。

我們回頭看看指南的身世：

1900年，米其林輪胎公司的創(chuàng)始人兄弟，想鼓勵大家多多開車旅行，進而帶動輪胎銷量。

為此，他們搜集整理了地圖、加油站、旅館等各種信息，匯集為一本小紅手冊。在1923年，增加了餐廳推薦，并從1926年開始采用星級評等。這就是最早的《米其林指南》。

給你們劃兩個重點：

第一，當(dāng)時汽車是個新興事物。1900那年，法國作為汽車生產(chǎn)大國，年產(chǎn)量是4800輛。這意味著，有錢有閑買汽車去旅行的，基本上都是富人。

第二，這是一本為汽車旅行準(zhǔn)備的小冊子，也就是說，它面向的群體是：游客。

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直到現(xiàn)在，米其林指南的官方標(biāo)準(zhǔn)中，依然會用是否值得“繞道前往”或“專程造訪”，來為餐廳分級：

一本面向歐洲有錢人的旅行手冊，自然會推崇環(huán)境優(yōu)雅，菜品精巧的高級餐廳——這在商業(yè)邏輯上完全沒毛病。

而且，推出這本指南，主要是為了給米其林輪胎增加知名度。背后有輪胎集團的利潤撐著，保證了評審獨立性，也讓它的聲望迅速提高。

但世界是會變化的。一方面，汽車越來越普及，不再是發(fā)達國家有錢人才買得起的奢侈品。

另一方面，米其林輪胎集團由于市場份額降低、經(jīng)濟衰退等原因，出現(xiàn)了虧損。燒錢過多的米其林指南，也不得不削減預(yù)算，從巴黎市中心搬到了郊區(qū)。

米其林要擴張，要大眾化，并且要賺錢。

這本法國美食指南，要向全世界進軍。

2008年進入日本時，他們史無前例地給了191顆星星，讓東京超越巴黎，成為世界上米其林星最多的城市。這其中當(dāng)然有餐飲規(guī)模、料理水平等因素影響，但很多人認(rèn)為，米其林此舉主要是為了討好讀者，打開亞洲市場。

效果的確很好：第一批90000冊東京指南在發(fā)售后24小時內(nèi)售罄，相當(dāng)于紐約指南一整年的銷量。

此外，米其林還開始或明或暗地接受旅游局高額贊助。

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曾經(jīng)令人迷惑的上海米其林一星鵝夫人（如今已掉出榜單）

說到底，米其林太想做全世界最權(quán)威、最多元化、最客觀公正的餐廳指南，卻忘記了，美食評價本身就沒有一套放諸四海皆準(zhǔn)的體系。

融匯頂級食材，用廣闊的想象力，去完成一盤味覺到口感全方位豐盛，連松露擺放角度都整齊劃一的菜式，是一種值得贊嘆，且有據(jù)可循的美。

但，用歷代相傳的樸素經(jīng)驗，做出十年如一日的真誠味道，去等待顧客的相契相知——

這里面，藏著另一種截然不同的智慧。